发酵型黑枣酒加工工艺的研究

摘要：

试验以无核黑枣为原料,研究了发酵型黑枣酒的加工工艺.探讨了酵母菌种、酵母添加量(0.02％～0.18％)、初始pH(2.5～4.5)、发酵温度(20C～30℃)对还原糖含量、可溶性固形物和酒精度的影响.通过单因素试验和正交试验,确定了黑枣酒的发酵条件为:选用安琪葡萄酒酵母,酵母添加量0.10％,发酵初始pH 3.5,发酵温度25℃,得到的黑枣酒可溶性固形物含量、还原糖含量和酒精度分别为6.0％,0.56％和11.5％vol,感官评分为91.

关键词：发酵、黑枣酒、加工工艺

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资助基金：保定市科技攻关项目13ZN004

在线出版日期：2015-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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