冷冻鲟鱼片抗冻配方的优化研究

摘要：

采用海藻糖、山梨醇、多聚磷酸盐、脱脂乳和转谷氨酰胺酶对鲟鱼片进行抗冻处理,以鱼肉蛋白变性特征指标失水率、盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性和巯基含量和感官评分为参照,进行单因素试验.在此基础上进行中心组合设计,以产品感官评分为因变量,进行响应面法分析优化,得出抗冻最佳配方为海藻糖7.0％、多聚磷酸盐0.2％、脱脂乳4.0％、山梨醇4.5％、转谷氨酰胺酶0.4％.

关键词：鲟鱼、抗冻、中心组合设计、配方

所属期刊栏目：36

资助基金：江苏省淮安市科学技术局农业支撑项目SN12083,江苏“青蓝工程”

在线出版日期：2015-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：83-87