千页豆腐质量影响因素及其工艺条件的研究

摘要：

主要研究了千页豆腐的质量影响因素及工艺条件.研究发现大豆分离蛋白的功能性质对千页豆腐的质量影响较大,综合质构数据和感官分析结果,当大豆分离蛋白的冷凝胶弹性大于0.55时适合制作千页豆腐,千页豆腐的弹性可大于0.725.通过正交试验,确定千页豆腐最佳工艺条件为:TG酶量与大豆分离蛋白质量比值,即E∶S为0.3％,色拉油与大豆分离蛋白质量比为3∶5,大豆分离蛋白与水质量比为1∶5,蒸煮温度为90℃,在此条件下制作的千页豆腐弹性可达0.962.

关键词：千页豆腐、功能性质、冷凝胶、大豆分离蛋白

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资助基金：北京市优秀人才资助项目2013D001055000001

在线出版日期：2015-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：65-68