不同冷却技术对烧肉品质的影响

摘要：

以冷却速率、质量损失率、菌落总数、挥发性盐基氮及TBA等为指标,研究不同冷却技术对烧肉品质的影响.将刚煮制完成的烧肉分别通过传统风冷与隧道速冷处理,冷却至中心温度10℃以下,再分别放在4℃和10℃条件下进行贮藏.结果表明,冷却方式和贮藏温度对烧肉的品质均有较大影响.隧道速冷与传统风冷相比,质量损失率降低2.3％,菌落总数降低一个数量级,产品的货架期延长2d左右,冷却速率提高5倍,使产品品质得到较大提高.

关键词：烧肉、冷却技术、品质、货架期

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4;TG146.2;TU528.01

资助基金：国家科技支撑计划;高等学校科技计划

在线出版日期：2015-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：50-53