异抗坏血酸钠对鲜切莲藕营养成分的影响

摘要：

以鲜切莲藕为原料,用0.08％和0.07％异抗坏血酸钠溶液进行护色处理,在4℃条件下贮藏(0,2,4,8和16 d),以蒸馏水为空白,通过测定褐变度、失重率、维生素C(VC)、可溶性蛋白质和游离氨基酸,研究了异抗坏血酸钠处理对鲜切莲藕营养成分的影响.结果显示,随贮藏时间的延长,鲜切莲藕褐变度、失重率和可溶性蛋白质含量增加,VC含量和游离氨基酸含量降低.方差分析表明,异抗坏血酸钠处理后鲜藕莲藕褐变度明显降低(p＜0.01),但0.08％和0.07％浓度之间无明显不同(p＞0.05).贮藏时间不同,鲜切莲藕褐变度极显著不同(p＜0.01).贮藏时间8d时,0.08％浓度异抗坏血酸钠对于鲜切莲藕失重率、VC以及可溶性蛋白质含量控制效果优于0.07％浓度.因此,从褐变度、失重率和营养物质角度综合考虑,鲜切莲藕用0.08％异抗坏血酸钠处理后,在4℃条件下可以冷藏8 d.

关键词：鲜切莲藕、异抗坏血酸钠、褐变度、失重率、营养成分

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资助基金：河南省教育厅科学技术研究重点项目14B550022;许昌学院重点科研基金项目2014082;许昌市科技发展计划项目140201029

在线出版日期：2015-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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