复合酶解鸡骨泥工艺

摘要：

以鸡骨泥为原料,利用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶对其进行复合分步酶解优化,得到最适酶解条件为:木瓜蛋白酶添加量为0.85 g/kg,水解时间为3h,风味蛋白酶添加量为0.6 g/kg,水解时间为5h,鸡骨泥的水解度为16.5％.结合酶解液疏水相互作用和苦味的感官评定结果,发现水解度在13.2％～15.9％之间时,酶解液中表面疏水性指数在18.32～22.71之间,感官评定结果无苦味.

关键词：鸡骨泥、酶解、水解度、苦味、疏水性

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资助基金：国家星火计划项目“肉鸡高效健康养殖与深加工技术集成示范”2013GA760002

在线出版日期：2015-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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