羊肉的美拉德增香发色反应条件筛选

摘要：

试验用新鲜羊肉为材料进行美拉德反应并筛选最佳反应条件.首先,采用单因素试验,依据反应严物的420 nm吸光度、产物色泽和感官评分筛选反应中添加的糖(核糖、木糖或者葡萄糖).在单因素试验的基础上,采用正交试验设计筛选羊肉水解时间、酶的添加量、糖添加量和美拉德反应时间.单因素试验结果显示:添加不同的糖,反应产物的420 nm吸光度、L*、a*、b*和感官评分均存在显著性差异(p＜0.05),核糖组和木糖组风味和色泽好于葡萄糖组.正交试验结果显示:当羊肉美拉德反应中添加木糖、水解时间为25 min、酶添加量为1.7 mg/g肉、添加糖量为肉水重的5％和美拉德反应时间为45 min时,羊肉美拉德反应产物具有较好的增香发色效果.

关键词：羊肉、美拉德反应产物、增香发色、反应条件

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资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B04

在线出版日期：2015-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：61-64