真空包装熏制鱿鱼储藏期间的品质研究

摘要：

以熏制鱿鱼为试材,研究储藏期间真空包装熏制鱿鱼的感官品质、色度、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性、pH、过氧化物酶活性、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TW-N)值和腐败微生物的变化.结果表明,在储藏期间,真空包装熏制鱿鱼的外观形态与口感能维持在较佳的水平.熏制鱿鱼色度维持较好,色泽变暗不明显.硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性随着储藏时间延长而逐渐下降,但下降趋势不明显.在储藏24 d以后,pH在6.2以下,才进入次鲜肉阶段.过氧化物酶活性维持较好,保持TBA值在0.7 mg/mL以下.TVB-N值上升较缓慢,储藏24 d后,TVB-N值才为11.5 mg/100 g.熏制鱿鱼菌落总数最大值是108 CFU/g,假单胞菌与肠杆菌为熏制鱿鱼的主要腐败菌.因此,真空包装熏制鱿鱼起到一定的保鲜效果,能提高熏制鱿鱼储藏期的品质.

关键词：熏制鱿鱼、真空包装、储藏期、品质

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在线出版日期：2015-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：39-43