卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性的研究
以卡拉库尔羊肉为原料,采用单因素试验研究了盐溶液、pH、加热温度和加热时间对卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性的影响.研究结果表明,卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白在NaCl溶液中能较好的溶解;在pH 5.5时溶解性较差,偏离5.5时溶解性增加;在加热温度为60℃,加热时间30 min时肌原纤维蛋白溶解性能较好.卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性越大,加热时形成的凝胶保水性越好,口感越嫩.
卡拉库尔羊肉、肌原纤维蛋白、溶解性
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塔里木大学校长基金硕士项目TDZKSS201205
2015-06-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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