利用表面张力系数研究牛奶起泡性能

摘要：

探讨利用表面张力系数研究卡布基诺牛奶起泡性能.研究结果表明,初始表面张力系数可以指示牛奶的起泡性能和泡沫稳定性,通常情况下,初始表面张力系数越低,则牛奶的起泡性能和泡沫稳定性越好.当初始表面张力系数≤39×10-3 N/m,牛奶起泡性能和稳定性较好,当初始表面张力系数＞39×10-3 N/m时,牛奶起泡性能和稳定性较差.当初始表面张力系数在39×10-3 N/m附近时,可以通过增加蛋白浓度等手段来降低牛奶表面张力系数,从而提高牛奶的起泡性能和泡沫稳定性.而在杀菌工艺方面,利用105℃,15s的杀菌方式处理牛奶对牛奶的起泡性能效果最佳.

关键词：卡布基诺咖啡牛奶、表面张力系数、起泡性、奶泡稳定性、牛奶蛋白

所属期刊栏目：36

资助基金：上海市闵行区科技项目2012MH072

在线出版日期：2015-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：95-98