紫甘薯全粉冲调性研究

摘要：

采用2因素3水平随机区组试验,研究了紫甘薯粉加工的熟化性状;采用2因素4水平随机区组试验研究了紫甘薯粉的干燥性状.试验结果显示,熟化性状表现好的3个处理为:切片厚度0.2～0.4 cm常压蒸汽熟化4min、切片厚度0.6～0.8 cm熟化时间7min、切片厚度1.0～1.2 cm熟化时间10 min;干燥性状表现好的3个处理为干燥温度60 ℃～65℃干燥时间10h、干燥温度70℃～75℃干燥时间8h、干燥温度80℃～85℃干燥时间6h.试验选择最优的3个熟化处理、3个干燥处理、3种粉碎细度(60,80和100目)为因素,采用L9(33)正交试验研究了9个处理的冲调性,正交试验结果显示,熟化处理、干燥处理对冲调性影响不显著,粉碎细度对冲调性影响显著.其中切片厚度0.2～0.4 cm,常压蒸汽熟化4 min,恒温热风80℃～85℃烘干6h,粉碎细度为100目时,紫甘薯粉的冲调性最佳.

关键词：紫甘薯粉、熟化性状、干燥性状、粉碎细度、冲调性

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54;TQ520.61;S853.7

资助基金：北京市教委科技面上项目SQKM201312448005

在线出版日期：2015-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：70-73