不同部位小尾寒羊肉食用品质与脂肪酸组成的对比分析

摘要：

研究不同部位小尾寒羊的食用品质和脂肪酸组成的差异,以小尾寒羊的股二头肌、背最长肌和臂三头肌为原料,对比分析3个部位的色差、pH、蒸煮损失率、嫩度、脂肪含量以及脂肪酸组成.结果表明,3个部位的色差、嫩度、pH等食用指标差异显著(p＜0.05),而蒸煮损失率、脂肪含量差异不显著(p＞0.05).大部分的脂肪酸在部位间的差异不显著(p＞0.05),而臂三头肌的U:S值显著高于股二头肌和背最长肌(p＜0.05),以其作为评价指标,其臂三头肌部位的肉质较好.

关键词：小尾寒羊、食用品质、脂肪酸组成

所属期刊栏目：36

在线出版日期：2015-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：274-277