不同阴离子对大豆粕蛋白表面性能的影响

摘要：

为了研究阴离子所带电荷和分子量对大豆蛋白表面性能的影响,探讨了在C1-、PO43-、CH3COO-和C6H5O73-4种阴离子分别存在下大豆蛋白的表面性能,以低温豆粕和高温豆粕为研究对象,对其乳化性、起泡性、蛋白溶解性、分子量及亚基结构进行测定.结果表明:当加入无机阴离子Cl-和PO43-时,低温大豆粕蛋白的泡沫稳定性分别提高了21％和23.9％,高温大豆粕蛋白的起泡性分别提高了79.4％和72.8％;当加入有机阴离子CH3COO-和C6H5O73-时,低温大豆粕蛋白的泡沫稳定性分别提高了21.9％和25.9％,乳化稳定性提高分别提高了6.38％和13％,高温大豆粕蛋白的起泡性分别提高了59.4％和102.8％.同时通过凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定亚基结构变化,结果表明4种阴离子对低温大豆粕蛋白的亚基结构和分子量分布有不同程度的影响.

关键词：豆粕、阴离子、乳化性、起泡性

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资助基金：广西科学研究与技术开发计划项目桂科能14122009-3-3;桂科转12125006-30,国家科技型中小企业技术创新项目14C26214502814

在线出版日期：2015-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：74-78