大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究

摘要：

将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量.并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性.将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度.将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐.

关键词：大豆、成分、豆浆、豆腐、相关性

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资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助Supported by China Agriculture Research SystemCARS-04

在线出版日期：2015-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：7-10