肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响
肌肉品质是肉类生产者和消费者关注的重点,肌肉蛋白质的状态是影响肌肉品质形成的主要因素.小热休克蛋白(small heat shock proteins,sHSPs)作为一种热应激蛋白广泛分布于生物体中.该蛋白具有抗细胞凋亡和分子伴侣功能,可促进蛋白质在合成过程中的正确装配和折叠,影响肌肉品质的形成.简述了sHSPs的结构和功能,并综述了其对肉品品质形成的影响,特别是对肌肉类嫩度、色泽和保水性的作用,以期为提高肉品品质提供理论基础.
小热休克蛋白、肌肉、结构、功能、品质
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黑龙江省应用技术科技计划项目GC13B212,国家十二五科技支撑计划2012BAD28B02
2015-04-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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