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超高压与曲酸处理对光参保鲜期及嫩化效果影响

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以提高东海光参嫩度和延长其保鲜期为目标,考察了曲酸对光参菌落总数的影响,同时研究了超高压与曲酸的耦合处理对光参嫩度和货架期的影响.研究结果表明,曲酸抑菌效果同其浓度呈正相关关系,曲酸浓度0.06%、浸泡时间20 min时具有良好抑菌效果;经曲酸处理后的光参再经超高压处理可显著降低菌落总数,同时有效降低光参硬度,超高压处理工艺条件为保压时间30 min,压力250 MPa,处理温度20℃.经该工艺处理后的光参硬度为776g,显著低于空白组的1 235 g.表明超高压处理具有较好的嫩化效果.

超高压、曲酸、光参、微生物、嫩化

36

“十二五”国家科技支撑计划“水产品加工过程质量安全控制关键技术集成与示范”项目编号2012BAD29B06

2015-04-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

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