鹰嘴豆乳牛乳混合型干酪的加工工艺研究

摘要：

试验以鹰嘴豆和牛乳为原料,通过单因素及正交试验确定鹰嘴豆乳牛乳混合型干酪优化的工艺参数.结果表明:混合型千酪的优化工艺条件为:鹰嘴豆乳添加量15％,发酵剂添加量(保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌1:1)10％,氯化钙添加量0.06％,凝乳酶添加量0.025％,制得的混合干酪具有鹰嘴豆和牛乳特有的滋味和气味,软硬适度、香味醇厚、营养丰富.

关键词：鹰嘴豆、牛乳、混合型干酪、配方、工艺

所属期刊栏目：36

资助基金：塔里木大学校长基金项目TDZKSS201307

在线出版日期：2015-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：133-136