工艺条件对小麦玉米混粉面团和馒头品质影响

摘要：

以玉米粉、小麦粉为材料,研究不同工艺条件(搅拌时间、发酵时间和醒发时间)下小麦玉米混合粉面团拉伸特性和小麦玉米混合粉馒头的品质变,分析面团拉伸特性与馒头品质的关系.探讨质构仪在小麦玉米混合粉馒头加工过程中品质控制、工艺优化中的应用.结果表明:质构仪测得面团的拉伸特性指标(拉断力和拉断距离)可应用于馒头加工的过程质量控制.最佳工艺条件为:搅拌时间10 mm,发酵时间80 min,醒发时间20 min.

关键词：小麦玉米混合粉馒头、拉断力、拉断距离、过程质量控制

所属期刊栏目：36

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划课题,功能食品设计及制造关键技术与产品2012BAD33B00

在线出版日期：2015-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：78-82