铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠抗氧化性作用的研究

摘要：

以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用.试验结果表明:铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30％～0.40％的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;铁观音茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系.

关键词：铁观音茶多酚、鸭肉发酵香肠、抗氧化性作用

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2;R285.5;TG174.442

资助基金：江苏省食品资源开发与质量安全重点建设试验室资助项目SPKF201308

在线出版日期：2015-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：33-35