加工工艺参数对新鲜酸凝干酪品质的影响

摘要：

首先对影响新鲜酸凝干酪的关键加工工艺参数如水化时间、热处理条件和发酵温度进行单因素分析,得到了较佳的水化时间为30min和60min,较佳的热处理条件为95℃,5min和75℃,15s,较佳的发酵温度为32℃和38℃.再通过正交试验,对样品的质构、持水性和感官进行综合评价,确定了最佳工艺参数为水化时间60 min; 95℃杀菌5min;发酵温度32℃.

关键词：新鲜酸凝干酪、工艺参数、质构、稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.53;Q93-335;TN305.7

资助基金：上海市青年科技启明星计划13QB1400200

在线出版日期：2015-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：18-22