响应面法优化豆腐柴叶豆腐渗出液的研究

摘要：

为了减少豆腐柴叶豆腐贮藏过程中的渗出液量,在凝固过程中添加碳酸钙、黄原胶和卡拉胶,研究3者对豆腐柴叶豆腐渗出液的影响.通过Box-Behnken响应曲面法优化出减少豆腐柴叶豆腐渗出液的最佳工艺条件,并与传统工艺(仅添加碳酸钙)进行了比较.结果表明,最佳工艺条件为碳酸钙含量0.04 g/100 mL、黄原胶含量0.13g/100 mL、卡拉胶合量0.11 g/100 mL.响应面验证试验豆腐柴叶豆腐在20℃下24 h的渗出液为32 mL,实测值与模型预测值的相对误差在2.2％,验证了模型的可靠性.优化后的渗出液较传统工艺生产的豆腐柴叶豆腐渗出液减少了47％.研究结果为豆腐柴叶豆腐工业化生产提供参考.

关键词：豆腐柴叶豆腐、胶凝剂、渗出液、优化

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分类号：TS202.3;X703;R914

资助基金：黄山学院自然科学研究项目2010xkj003

在线出版日期：2014-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：75-78