不同提取方法对大米蛋白功能特性的影响研究

摘要：

大米蛋白主要的提取方法有碱法、酶法、物理法等,不同的提取方法对大米蛋白的功能特性会产生不同的影响.主要采用碱法、酶法、碱酶两步法、超声波辅助碱法和超声波辅助酶法5种方法提取大米蛋白,结果表明:对于溶解性而言,酶法的溶解性最好,超声波辅助不利于提高大米蛋白的溶解性;对于持水性而言,碱酶二步法提取的持水性高达4.749 mL/g,而酶法的持水性仅为0.119 6 mL/g,超声波辅助工艺对于大米蛋白的持水性没有较大影响;对于吸油性而言,超声波辅助碱法的大米蛋白控油能力达到2.220,是碱法的163.36％,超声波辅助酶法相比于酶法控油能力提高了约88.49％.

关键词：碱、酶、超声波、大米蛋白、功能特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2+1;S521;TQ936

资助基金：湖南省科技计划重点项目;中南林业科技大学研究生创新项目

在线出版日期：2014-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：60-63