冻藏和冷藏对冷冻调理牛肉颜色的影响

摘要：

对冷冻调理牛肉冷冻期间和解冻后冷藏期间的颜色及肌红蛋白状态变化进行考察.结果表明,冷冻调理牛肉产品的颜色随着冻藏时间而变暗.冷冻调理牛肉的颜色在温度2℃的冷藏条件下,也随冷藏时间而逐渐变深,光照对这种颜色变深有较大影响.冻藏和冷藏期间冷冻调理牛肉的高铁肌红蛋白含量增加与样品颜色变暗呈现明显一致性.

关键词：冷冻调理牛肉、颜色、高铁肌红蛋白、冻藏、冷藏、光照

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在线出版日期：2014-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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