夸克干酪生产工艺的研究
以新鲜牛乳为原料,通过对发酵剂添加量、凝乳酶添加量、切割pH、离心转速作单因素试验,结果表明,添加3.5%的发酵剂时,产酸量适中,产品奶香味浓,酸味淡,感官品质最好.添加0.15%的凝乳酶获得的蛋白质含量最高.添加0.2%的凝乳酶,制得的干酪出品率最高.在pH达到4.6时切割,测得水分的含量最大,在pH达4.7时切割,测得的蛋白质含量最大.离心转速在2 400 r/min时,获得的蛋白质含量和干酪出品率都最高.
夸克干酪、感官评分、干酪出品率
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TS252.53;S512.1;S879.1
内蒙古农业大学职业技术学院应用技术研究基金
2014-12-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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