发酵温度对风干肠亚硝胺含量影响及与理化指标相关性

摘要：

将哈尔滨风干肠分别在20℃和30℃温度下发酵,用高效液相色谱法测定第0天,2天,4天,6天,8天,10天样品中亚硝胺的含量及其相关理化指标,并对它们进行相关性分析.结果表明,亚硝基二乙胺(NDEA)只在20℃发酵条件的4d,6d,8 d检出;亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(NDphA)的含量在发酵期间均呈上升趋势;亚硝基酰胺(NDBA)的含量先增加后减小.NPIP、NDBA和NDPA的含量在20℃比30℃高,表明低温条件易于风干肠中大部分亚硝胺的产生.发酵过程中NDBA、NDPA、NDphA和NPIP的含量与pH、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)和亚硝酸盐残留量的含量呈现一定的相关性.表明风干肠的这些理化指标与NDBA、NDPA、NdphA和NPIP的形成有一定的内在联系.

关键词：哈尔滨风干肠、亚硝胺、理化指标、相关性

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在线出版日期：2014-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：190-194