采用天然药曲酿造麦麸醋工艺研究

摘要：

以麦麸、小麦和玉米为主要原料采用天然药曲发酵生产麦麸醋.通过单因素试验和正交试验对天然药曲接种量、麦麸添加量、发酵时间和发酵温度进行了考察,确定了最佳醋酸发酵工艺条件为:天然药曲接种量2.8％,麦麸添加量75％,发酵时间11d,发酵温度42℃,此时的酸度为4.42 g/100 mL.得到的麦麸醋色泽红棕色或琥珀色、酸味醇厚.

关键词：药曲、麦麸醋、醋酸发酵、酿造工艺

所属期刊栏目：35

资助基金：四川理工学院大学生创新基金项目cx20120401

在线出版日期：2014-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：139-142