不同水解度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较

摘要：

研究了不同水解度对牡丹籽蛋白功能特性的影响,为食品行业更好的利用牡丹籽蛋白提供参考.用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白,前40 rnin酶解速度较快,随着时间的延长,水解度的增长速度趋缓,酶解400 min后,最终水解度达到30.09％.随着牡丹籽蛋白水解度的升高,溶解性呈上升的趋势,当水解度大于27.43％时,溶解度大于SPI的溶解度.吸油性随着牡丹籽蛋白水解度的升高先增加后降低,当水解度在19.96％～27.43％时,吸油性大于SPI的吸油性.随着水解度的升高,牡丹籽蛋白酶解产物的起泡性呈上升趋势,当牡丹籽蛋白的水解度大于25.74％时,起泡性大于SPI的起泡性,任何水解程度,泡沫稳定性均大于SPI.

关键词：水解度、溶解性、吸油性、起泡性、泡沫稳定性

所属期刊栏目：35

资助基金：十二五科技部支撑计划课题“食用植物油加工关键技术研究与示范”2011BAD02B00

在线出版日期：2014-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：107-110