紫薯花青素的稳定性及其抗氧化性研究

摘要：

为研究紫薯花青素的稳定性,考察了不同温度、光照时间、pH贮藏条件对紫薯中花青素稳定性的影响,结果表明25℃～60℃区间,紫薯花青素的相对保存率没有明显的变化,温度高于60℃紫薯花青素的相对保存率仍在86％以上.当pH为2.0 ～ 3.0时紫薯花青素的变化不大,pH再增大,花青素溶液的相对保存率逐渐减小.此外,研究了其清除超氧阴离子抗氧化性能力.结果表明,紫薯花青素具备较好的清除超氧阴离子能力.

关键词：紫薯、花青素、抗氧化性、稳定性

所属期刊栏目：35

资助基金：绥化学院科学技术研究项目KQ1301004

在线出版日期：2014-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：49-51