复合红枣粉的研制

摘要：

以红枣为主要原料,复配山药粉、葛根粉,在单因素试验的基础上,选取合适的因素和水平,结合正交试验对复合枣粉的枣浆酶解工艺进行优化.选择复合枣粉比例、白砂糖添加量、CMC添加量作为优化因素,研究各因素的不同水平对复合枣粉的口感、风味、色泽的影响.结果表明,果胶酶处理红枣浆最适条件为:加酶量为红枣质量的0.3％,酶解温度为36℃,酶解时间为3.5 h;复合红枣粉配方为,红枣54.79％、山药27.4％、葛根9.13％;复合枣粉风味调配比例为:复合枣粉20 g,白砂糖1.5 g,CMC 2％.

关键词：红枣浆、酶解、山药粉、葛根粉、复合红枣粉

所属期刊栏目：35

分类号：TS275.4;R284.2;TS743

资助基金：辽宁省高等学校重大科技平台项目

在线出版日期：2014-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：40-44