利用低值鱼鱼糜制作鱼丸配方的研究

摘要：

用低值鱼制成的鱼糜,添加豆腐渣等研制一种高蛋白、富含膳食纤维的鱼丸.采用单因素试验考察精盐、豆腐渣、蛋清粉、大豆蛋白、海藻酸钠对感官品质的影响,用均匀设计对配方进行优化,得到鱼丸最佳配方是在低值鱼糜中添加精盐2.5％,豆腐渣3.35％,蛋清蛋白8.56％,大豆蛋白12.32％,海藻酸钠0.33％(均为占鱼肉质量的百分比).此条件下,鱼丸的硬度10.95 N,内聚性0.42,弹性5.28 mm,胶黏性4.90 N,咀嚼性11.48 mJ,得到的鱼丸富含膳食纤维,高蛋白,低胆固醇,是一种兼具口感及营养价值的健康食品.

关键词：低值鱼、纯天然鱼丸、配方、均匀设计

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在线出版日期：2014-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：36-40