板栗褐变的基础物质分析

摘要：

试验通过测定板栗褐变中的酶的活性,褐变前后还原糖、总酚、维生素C的含量的变化,来分析板栗发生褐变的机理.试验结果表明:板栗褐变过程中,多酚氧化酶的活性随着温度的升高先变大后变小,维生素C、还原糖、总酚的含量急剧减少.由此可知,板栗的褐变由酶促褐变和非酶褐变引起的,非酶褐变中,由维生素C、酚类的氧化和美拉德反应引起.

关键词：板栗、褐变、多酚氧化酶、维生素、还原糖

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资助基金：河北省科学技术研究与发展计划课题12227167,秦皇岛市科学技术研究与发展计划课题2012023A029

在线出版日期：2014-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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