植物乳杆菌及木瓜蛋白酶对羊肉干发酵香肠保藏性的影响

摘要：

研究了植物乳杆菌X3-2B单独或与木瓜蛋白酶共同用于羊肉干发酵香肠的保藏性,未加乳酸菌组作对照.在羊肉干发酵香肠的加工及贮存过程中,各组乳酸菌数在发酵结束时均达到了108 cfu/g,试验组显著高于对照组(p＜0.05);试验组细菌总数显著低于对照组(p＜0.05),乳酸菌的添加明显抑制了细菌总数的增加.乳酸菌明显加快了试验组pH、AW及亚硝酸盐的下降速率(p＜0.05),减缓了挥发性盐基氮的增长速率(p＜0.05);试验组间上述指标均存在一定的差异,但差异不显著.说明乳酸菌对羊肉干发酵香肠的保藏性产生了显著影响,而木瓜蛋白酶的添加对其影响不显著.

关键词：乳酸菌、木瓜蛋白酶、羊肉、干发酵香肠、保藏性

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在线出版日期：2014-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：106-110