预处理对大豆蛋白酶解物钙结合能力的影响

摘要：

研究了热处理和超声波处理对大豆蛋白酶解物的水解度(DH)和钙结合量的影响.结果表明,预处理大豆蛋白得到的蛋白酶解物DH和可溶性钙结合量均显著优于未经预处理的酶解物,超声波预处理效果略好于热处理.经优化超声条件处理的蛋白酶解物钙结合量为89.21 mg/g,热处理的蛋白酶解物钙结合量为83.40 mg/g,二者高于未经处理的蛋白酶解物钙结合量26～30 mg/g.预处理大豆蛋白有助于蛋白酶特异性酶解,释放分子内更多的钙结合位点,有利于蛋白酶解物对钙的结合.

关键词：超声波处理、热处理、大豆蛋白酶解物、结合能力、可溶性钙

所属期刊栏目：35

分类号：TS253.9;TQ649.4;O629.72

在线出版日期：2014-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：161-165