蓝莓发酵酒工艺优化研究

摘要：

以南方蓝莓为原料,通过单因子、多因子对比和正交试验,对蓝莓发酵酒加工过程中原料处理方式、添加糖种类、发酵菌种及工艺参数进行了优化研究.结果表明:蓝莓酒发酵原料经适度破碎、添加葡萄糖后,经帝伯仕降酸酵母在发酵温度21℃、添加量0.02 mg/L、SO2添加量50 mg/L的工艺条件下发酵,生产出酒精度11.9％vol、挥发酸0.40g/L、花色苷0.712 g/100 g、干浸出物23 g/L的高品质、高营养、低成本的高档蓝莓果酒.

关键词：蓝莓、发酵酒、工艺优化

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在线出版日期：2014-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：58-61