麻辣口味纳豆的研究

摘要：

纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受.研究首先从纳豆的工艺入手,首先对原料的浸泡时间、蒸煮时间、菌种的接种量、发酵时间进行了优化,制成原味纳豆,然后向原味纳豆中添加适量的调味料,调制成麻辣口味的纳豆.研究表明浸泡时间22 h、121℃蒸熟40 min、接种15％种子发酵液、35℃发酵24 h,制作出的原味纳豆口感最佳,黏多糖和氨基态氮含量最高.将原味纳豆中添加1.0％食盐、2.0％辣椒、0.5％花椒茴香混合物(质量比为4∶6),制得口味极佳的麻辣口味纳豆.

关键词：纳豆、工艺、麻辣口味

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在线出版日期：2014-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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