低温烫漂对盘菜品质的影响研究

摘要：

主要研究低温烫漂对盘菜品质的影响.结果显示,以2％乳酸钙溶液为烫漂液,烫漂温度55℃,时间20 min,盘菜泡菜的品质与未烫漂相比有所提高;低温烫漂后盘菜泡菜硬度为216.06g,较未烫漂组的186.11 g提高了16.09％;同时,其颜色L*值变化较小,仅由89.95下降到83.58;另外,低温烫漂后盘菜的POD、PPO酶残留活性仅为34.29％、20.32％.以乳酸钙为烫漂液的低温烫漂处理可以有效提高盘菜的品质.

关键词：盘菜、低温烫漂、钙离子、保脆

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3;TQ450.2;S636.1

在线出版日期：2014-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：80-82