腌萝卜生产中亚硝酸盐的产生与防止的研究

摘要：

腌制萝卜生产中亚硝酸盐的最低产生量条件作了优化研究.监测白萝卜在不同腌制条件下亚硝酸盐的动态变化过程;利用Minitab软件进行试验设计和响应面分析法优化得到大蒜浸提液对亚硝酸盐清除率的方案.研究表明,随着腌制时间的增加,亚硝酸盐的的含量先增加再减少,会形成与一个亚硝峰.食盐的质量分数越低,亚硝峰出现的越早,且峰值较高;低pH能够有效地抑制亚硝酸盐的产生,使其维持一个较低值;葡萄糖质量分数越大,亚硝酸盐的含量会越低.大蒜浸提液对亚硝酸盐清除率的最佳方案为:浸提温度78.2℃,浸提时间12.44 min,大蒜浸提液用量4.86 mL,pH 4.0,反应时间20 min,去除率达到94.38％.

关键词：腌萝卜、亚硝酸盐、响应面优化

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在线出版日期：2014-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：148-152