不同包装方式对调理预制烤猪肉冷藏过程中品质影响的研究

摘要：

试验研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物菌相变化和理化特性的影响.调理预制烤猪肉分别采用托盘包装和真空包装贮藏在0℃～4℃,研究初始,第3天,第6天,第9天和第12天样品菌落总数、假单胞菌、葡萄球菌、乳酸菌和热杀索丝菌的变化,并分析2种包装方式对产品的硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮值(TVB-N)、pH、红度值(α*)及感官质量的影响.结果表明,托盘包装的样品在贮藏12 d后已经腐败,而真空包装的样品并没有腐败.在贮藏过程中,2种包装样品的TBAR值、TVB-N值、pH都逐渐增大,但真空包装的样品速度增加较慢,说明托盘包装的样品氧化和腐败程度较高.试验说明,假单胞菌、热杀索丝菌是托盘包装样品的优势腐败菌,而假单胞菌、乳酸菌是真空包装样品的优势腐败菌.理化指标和感官评定表明托盘包装的样品在第9天已发生明显腐败变质并失去食用价值,而真空包装的样品贮藏至第12天仍具有一定的接受性.

关键词：托盘包装、真空包装、预制烤猪肉、微生物、理化性质

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资助基金：国家十二五科技支撑计划 2012BAD28B02

在线出版日期：2014-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：126-131