基于液态发酵的红枣果醋工艺研究
为了丰富红枣产品的种类品种,提高其经济价值,研究以南疆骏枣为原料,结合液态发酵工艺,通过单因素和正交试验分别研究了酒精发酵和醋酸发酵等关键工艺.试验结果表明:以红枣料水比为1∶5 (g/mL),浸提温度为80℃,浸提时间为2 h;酒精发酵中酵母添加量为0.3%,发酵时间为8 d,发酵温度为30℃;醋酸发酵中醋酸菌添加量为5%,发酵时间为9d,发酵温度为33℃时所得到的红枣醋具有枣果香味,色泽呈枣红色,酸度适中,醋香浓郁等特点.
液态法、枣醋、发酵工艺
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新疆建设兵团工业项目“南疆红枣发酵系列产品开发关键技术研究”2012BA008
2014-05-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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