α-淀粉酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究

摘要：

研究了α-淀粉酶对馒头品质的影响及抗老化机理.结果表明.添加适量的α-淀粉酶可以改善馒头的感官品质及质构特性,增大馒头的糊化程度,降低馒头贮藏过程中的结晶熔融焓值,抑制馒头贮存过程中的回生现象.α-淀粉酶的添加量为20 mg/kg或30 mg/kg(以面粉质量计)对馒头品质改善效果及抑制回生效果较好.

关键词：馒头、木聚糖酶、糊化程度、回生

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资助基金：河南省教育厅科学技术研究重点项目13A550288;12B550003;河南省重点科技攻关项目132102110032;河南省青年骨干教师资助计划2010GGJS-141

在线出版日期：2014-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33