不同温度储存冻融羊肉片及对其品质的影响

摘要：

试验以冷冻羊肉片(-20 ℃)为材料,4℃解冻后再在不同温度(4℃,-20℃,-70℃)下保存24 h,考察羊肉色度,失水率,煮制损失和质构等指标的变化.结果显示二次冻存温度为4℃和-20℃时羊肉的硬度较大,更有咀嚼性；-20℃贮藏羊肉L值(亮度)最低,a值(红度)最高,pH最低,失水率和煮制损失最少.这些结果表明此试验条件下-20℃为冻融羊肉储存的最佳温度.

关键词：羊肉、冻融、贮藏温度、品质

所属期刊栏目：35

资助基金：四川省教育厅科研项目CC11Z05

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：124-126