不同温度储存冻融羊肉片及对其品质的影响
试验以冷冻羊肉片(-20 ℃)为材料,4℃解冻后再在不同温度(4℃,-20℃,-70℃)下保存24 h,考察羊肉色度,失水率,煮制损失和质构等指标的变化.结果显示二次冻存温度为4℃和-20℃时羊肉的硬度较大,更有咀嚼性;-20℃贮藏羊肉L值(亮度)最低,a值(红度)最高,pH最低,失水率和煮制损失最少.这些结果表明此试验条件下-20℃为冻融羊肉储存的最佳温度.
羊肉、冻融、贮藏温度、品质
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四川省教育厅科研项目CC11Z05
2014-04-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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