酥梨多酚氧化酶的提取及其性质

摘要：

酥梨中的多酚氧化酶(PPO)是梨汁褐变的主要原因,对酥梨对PPO的活性进行研究.用酚结合剂从酥梨中提取PPO,采用分光光度法,研究了温度、pH、底物浓度、酶液添加量等对酥梨中PPO活性的影响.结果表明,酥梨PPO的最适温度是35 ℃,在100℃,7min的条件下能够完全钝化酶的活性；最适pH是5.5；以邻苯二酚为底物时,所得Km=0.025 mol/L,Vmax=187.970 U/min.4种抑制剂的抑制效果为:抗坏血酸＞EDTA-Na2＞ β-环糊精＞柠檬酸,而β-环糊精是一种较好的褐变抑制辅助剂.

关键词：酥梨、多酚氧化酶、酶活、褐变

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资助基金：陕西科技大学博士科研启动基金BJ11-13;陕西省科技厅项目2012JQ3013

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：88-91