高钙鱼头汤制备工艺研究

摘要：

以白鲢鱼头为原料,熬煮制备鱼头汤,以鱼头汤中蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验考察了熬煮料液比、熬煮输入热流量和熬煮时间对鱼头汤中蛋白质溶出率的影响,在此基础上采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对鱼头汤熬煮工艺条件进行优化.结果表明,白鲢鱼头制备鱼头汤的最佳工艺条件为熬煮料液比1:5 (g/mL)、输入热流量1 500W、熬煮时间28 min,在此条件下鱼头汤中蛋白质溶出率为19.35％.将以鱼头为原料制得的超微鱼头粉5 g加入鱼头汤中,最终得到的鱼头汤中钙含量为214.37 mg/100 mL,满足高钙食品的要求.

关键词：超微鱼头粉、蛋白溶出率、响应面、高钙食品

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资助基金：国家农业科技成果转化资金项目2012GB2C300202

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70