真空包装红肠在不同贮藏温度下微生物及理化性质变化研究

摘要：

试验研究真空包装红肠在不同贮藏温度和贮藏时间,其微生物菌相及理化性质的变化.将红肠贮藏在4℃或室温(20℃±2℃)条件下,研究0d,5d,10 d和15 d菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的变化,以及对红肠的感官、红色度(a*值)、亮度(L*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS)和质构特性的影响.室温红肠菌落总数和葡萄球菌在15 d显著多于4℃红肠(P＜0.05).乳酸菌和假单胞菌在15 d均未超过5.4 lg CFU/g.感官评定各项评分逐渐降低,a*和L*值基本保持不变.pH在15d减小到了5.85左右,TBARS值逐渐增大.硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大.研究表明在贮藏末期(15 d)假单胞菌和乳酸菌成为了主要的优势腐败菌,红肠的品质逐渐下降.

关键词：红肠、真空包装、微生物菌相、理化性质、感官评定

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资助基金：国家十二五科技支撑计划2012BAD28B02;黑龙江省政府博士后科研启动金LBH-Q12154

在线出版日期：2014-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：180-185