鲜切莲藕复合保鲜剂的研究

摘要：

以莲藕为材料,经过挑选、清洗、去皮、切分、护色保脆和灭菌等处理,采用单因素试验和正交试验方法,分别研究了不同质量分数的植酸、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸及四者不同比例复合的保鲜剂在低温真空条件下对鲜切莲藕贮藏及保鲜效果的影响.贮藏期间定期测定藕片褐变度、多酚氧化酶活性、还原糖含量和失重率等指标变化.结果表明:复合保鲜剂最佳组合为质量分数0.2％植酸+0.4％乙二胺四乙酸二钠+0.2％ L-半胱氨酸+0.25％抗坏血酸,可有效抑制莲藕褐变,提高贮藏期间产品品质.

关键词：莲藕、褐变、保鲜剂、鲜切

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资助基金：国家支撑计划2012BAD31B08

在线出版日期：2014-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：139-142