复配魔芋胶在西式盐水火腿中的应用

摘要：

探讨了魔芋复合胶对西式盐水火腿品质和感官评价的影响,旨在为西式盐水火腿的开发利用提供一定的科学基础.通过均匀试验设计的方法优化了魔芋胶,黄原胶和卡拉胶三者的添加量.试验结果表明:三者添加剂的最佳组合质量分数分别为魔芋胶0.27％,黄原胶0.65％和卡拉胶0.59％,在此优化条件下,可使西式盐水火腿具有较理想的感官评分.通过对比复配胶和单一魔芋胶对西式盐水火腿品质的影响,结果表明复配胶优于单一魔芋胶.

关键词：魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、西式火腿、均匀设计

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在线出版日期：2014-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：59-61