单一乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究

摘要：

通过制备添加有磷脂、单甘脂、Span 60的月桂酸型代可可脂(CBS)模型巧克力,研究单一乳化剂添加对CBS巧克力物化性质影响.结果表明,乳化剂种类和添加量均对CBS巧克力物性产生显著影响,磷脂添加量(质量分数)达到1.0％及1.5％时,体系硬度和脆度明显下降;Span 60可显著降低CBS巧克力表面亮度及白化指数变化率,从而延缓巧克力起霜.

关键词：月桂酸型代可可脂巧克力、乳化剂、物化性质

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资助基金：国家自然基金青年基金项目31201382;十二五国家科技支撑计划项目2011BAD02B04;教育部新世纪人才计划NCET-10-0457

在线出版日期：2014-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：162-164