超高压技术对葱叶酱品质的影响

摘要：

大葱的葱叶和葱白一样营养丰富,针对葱叶的巨大浪费,把葱叶加工成葱叶酱并且用100 MPa～500 MPa的高压进行处理.表明超高压葱叶酱中pH下降,总酸含量均上升.蛋白质含量相比热处理损耗的相对较少,可溶性糖的含量经过超高压处理后升高,且在200 MPa时达到最高为2.67％.通过500 MPa,10min处理后可以有效的抑制OPP和POD的活性,防治褐变.热处理葱叶酱的VC保存率为29.3％,而通过超高压处理则可明显的得到提高,最高达到91.2％.400 MPa时菌落总数仅为50 cfu/mL,达到了商业无菌.

关键词：超高压技术、葱叶酱、品质、热处理

所属期刊栏目：34

在线出版日期：2014-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：136-139