低温超高压对发酵鸡肉品质的影响

摘要：

研究了不同压力处理对发酵鸡肉pH、质构、色泽、TBA值以及微生物含量的影响,并研究了超高压处理的发酵鸡肉在4℃贮藏过程中pH、TBA值、微生物含量的变化.结果显示;压力处理后,发酵鸡肉的质构、色泽、pH以及TBA值的变化不是很明显,但是压力处理能明显降低发酵鸡肉中的微生物含量.在贮藏过程中,细菌总数和乳酸菌总数先维持了很长一段微生物低水平期,而后再度生长繁殖,导致了发酵鸡肉在贮藏后期pH的降低.贮藏后期,超高压处理组样品TBA值比未处理组明显升高,而TBARS最大值小于0.3 mg/100 g肉样.

关键词：超高压、发酵鸡肉、品质

所属期刊栏目：34

在线出版日期：2014-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：107-110