调味辣椒酱加工工艺及配方的研究

摘要：

介绍了调味辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以发酵辣椒原料酱、番茄酱、苹果丁、饴糖为原料制备调味辣椒酱,在初步试验的基础上,固定姜粉用量,特鲜味素,生姜片、白砂糖,对发酵辣椒原料酱、饴糖、番茄酱、苹果丁、花椒油、黄原胶、CMC因素进行正交试验.结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为为F＞A＞E＞G＞D＞B＞C,即最佳生产配方为发酵辣椒原料酱67.6％、饴糖17.7％、番茄酱6.3％、苹果丁3.8％、花椒油1.5％、黄原胶0.2％、CMC 0.2％.

关键词：调味辣椒酱、加工工艺、配方

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在线出版日期：2014-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：105-107